学术咨询服务正当时学报期刊咨询网是专业的学术咨询服务平台！
发布时间：2021-09-14 16:41所属平台：学报论文发表咨询网浏览： 次
摘要为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响，研发低血糖指数的糙米米粉产品，选择10种杂豆，在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉，分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示，添加20%
摘要为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响，研发低血糖指数的糙米米粉产品，选择10种杂豆，在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉，分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示，添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著，且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P<0.05)，其感官评分较高，质构评价指标较高，蒸煮损失相对较小，品质更接近于糙米米粉。试验结果表明，当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。
关键词糙米米粉;杂豆;粉质特性;米粉品质;估计血糖生成指数
稻谷作为中国的三大主粮之一，中国约三分之二的人以大米为主要食粮。2019年，中国稻谷总产量达4192亿斤[1]。鲜湿米粉是我国多数南方地区以及东南亚地区的米制主食。与其它淀粉类食物相比，米粉的消化速度快，血糖生成指数较高[2-3]，糖尿病人不适合将其作为主食长期食用。杂豆具有减慢淀粉消化速度的功效，其纤维和植物蛋白含量相对较高，增加杂豆摄入可降低糖化血红蛋白值、血清胆固醇水平、血压、心率，降低冠心病的患病风险[4]。
杂豆也在国家糖尿病患者膳食指南中被推荐。Kang等[5]研究表明将豆渣按一定比例添加到米粉中，随着豆渣添加量的增加，米粉的蒸煮损失、硬度、粘着性增加，吸水率、膨胀指数、淀粉体外消化率降低，且添加10%豆渣的米粉的预测血糖指数值显著低于白米粉。Yadav等[6]研究认为以7:3的比例分别加入鹰嘴豆淀粉和大米淀粉，使米粉的透明度、滑溜性、整体可接受性和内聚性都得到提高，且血糖生成指数有所降低。
糙米米粉是近年来兴起的新型健康产品，因保留了糙米中绝大部分营养成分且具有普通米粉的食用品质而深受消费者欢迎。通过添加不同的食品原料，进一步降低糙米米粉的血糖生成指数[7]，开发适宜糖尿病病人食用的糙米米粉新产品，成为很多功能食品研发人员关注点。杂豆作为低血糖指数食品原料，在米粉中添加具有很好的应用前景。然而，不同种类杂豆的结构性质与成分含量不同，添加到糙米米粉中对其食用和营养品质的影响仍不明确。基于此，本研究比较了添加不同杂豆对糙米米粉食用和营养品质的影响，为开发杂豆糙米米粉产品提供科学依据。
1材料与方法
1.1试验材料及主要试剂籼稻，兴达水稻加工厂;白奶花芸豆、绿豆、青豌豆、鹰嘴豆，北京金禾绿源农业科技有限公司;花芸豆、红小豆，锦州豆娃实业有限公司;红小扁豆、花腰豆，福建南安市华闽良友有限公司;青仁小黑豆，牡丹江市利丰科技有限公司;黄仁小黑豆，合肥正光农产品贸易有限公司。
1.2试验设备与仪器及CT410型旋风磨，福斯赛诺分析仪器(苏州)有限公司;RSKM3D家庭用精米机，日本佐竹化学机械工业株式会社;FDV超细粉碎机，台湾佑崎企业(原泰崎);JMS-30A型胶体磨，廊通机械有限公司;HY602-06米粉机，恒宇橡胶制品集团有限公司;RVA-TecMaster快速黏度分析仪，波通瑞华科学仪器(北京)有限公司;TA-XT2i/5型质构仪，英国StableMicroSystem公司。
1.3试验方法
1.3.1不同杂豆粉的制备
原料不同杂豆除尘除杂后，经旋风磨粉碎过80目筛，4℃保存。
1.3.2糙米米粉的制备
糙米除杂、除尘后，经精米机得米糠与白米，将米糠经超细粉碎机粉碎得超微米糠[8]，将米糠回添白米中，将不同杂豆粉和糙米粉(白米与回添超微米糠)，以1:4的比例充分混合。糙米米粉制备方法[9]：杂豆糙米粉→调浆(水分质量分数55%，以干基计)→蒸制(100℃、20min)→挤压成型→煮制(100℃、2min)→冷却→成品。
1.3.3理化指标的测定
1.3.3.1原料基本组成成分测定
水分含量参照GB5009.3;粗蛋白含量参照GB5009.5;粗脂肪参照GB5009.6;灰分含量参照GB5009.4-2016;总淀粉含量参照AOAC996.11。
1.3.3.2糊化特性测定
根据Palablyik等[10]的方法并略加修改，取3.5g的样品溶于25mL蒸馏水，以14%的校准水分计算样品量和水分添加量。以7.5℃/min的速度，将样品由30℃升温到95℃，95℃保温5min，以7.5℃/min的速度，将样品由95℃冷却至50℃，50℃保温5min，测量转速为250r/min。
1.3.3.3水合特性测定
根据Heo等[11]的方法并略加修改，取0.1g样品溶于20mL蒸馏水中，分别于25℃与100℃振荡加热30min，离心取上清液，烘至恒重得上清液干重，称取湿沉淀物的质量。吸水指数=湿沉淀物质量/样品质量(1)溶水率(%)=上清液干重/样品质量×100(2)溶胀率=湿沉淀物质量/[样品质量×(1-水溶性)/10(3)。
1.3.4鲜湿米粉指标的测定
1.3.4.1米粉质构特性分析
根据Tong等[12]的方法并略加修改，使用TA-XT2i/5型质构仪，测试探头为P/36R，预测速度为2.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，测后速度为2.0mm/s，50%的压缩比，0.04905N触发力，两次压缩间隔3s。
1.3.4.2蒸煮特性分析
根据Jang等[13]的方法并略加修改，取10g米粉，200mL蒸馏水煮熟沥干，将蒸煮水定容至250mL，取50mL蒸煮水烘至恒重，取适量蒸煮水测定蒸煮水浊度。吸水率=(煮后米粉质量–煮前米粉质量)/煮前米粉质量×100%(4)蒸煮损失率=烘干蒸煮水质量/煮前米粉质量×100%(5)1.3.4.3感官特性分析根据高晓旭等[14]的感官评价标准并略加修改，选择6名同学组成米粉感官评价小组，对随机编码的米粉进行感官评分。
1.3.4.4营养特性分析
根据Geng等[9]的方法并略加修改，取200mg样品，添加唾液淀粉酶，胃蛋白酶溶液，37℃消化30min，加入氢氧化钠溶液与醋酸钠缓冲液，中和调节pH，加胰酶-淀粉葡萄糖苷酶混合溶液，在0，20，30，40，50，60，90，120，150，180，210min处取样，加入乙醇终止反应，4000转离心，取上清液进行吸光度测定。
根据Goni等[15]建立的非线性模型，淀粉水解动力学计算公式为=∞(1-(exp-t))，其中，∞，分别表示各时间点的淀粉水解率，最终水解率、动力学常数。水解指数(HI)为样品的水解曲线面积与葡萄糖相应面积的百分比。估计血糖生成指数为eGI=8.198+0.862*HI[16]。
1.4数据分析
数据为平均值±标准偏差，重复试验次数为3。使用Excel2010与Spss19.0软件进行显著性差异分析2结果与分析
2.1基本组成成分分析
奶白花芸豆、绿豆、红小扁豆、青豌豆、红小豆、鹰嘴豆、花腰豆、花芸豆的总淀粉含量明显高于青仁小黑豆和黄仁小黑豆的总淀粉含量(<0.05)。奶白花芸豆、绿豆、红小扁豆、青豌豆、红小豆、鹰嘴豆、花腰豆的粗蛋白质含量均高于25%，粗脂肪含量低于4%，远低于青仁小黑豆和黄仁小黑豆的粗蛋白质与粗脂肪含量。青仁小黑豆和黄仁小黑豆的灰分含量显著高于其它豆类样品。
2.2糊化特性分析
相比于糙米粉，杂豆糙米粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值显著降低(<0.05)，研究表明杂豆淀粉持水性较差，杂豆加入糙米粉中会对杂豆糙米粉的糊化特性产生不利的影响[17]。不同杂豆糙米粉的糊化特性具有明显差异(<0.05)，鹰嘴豆糙米粉的峰值黏度最高，研究表明峰值黏度表示淀粉在分解之前自由溶胀的能力[18]，通常与淀粉含量相关。鹰嘴豆糙米粉的崩解值最高，表明鹰嘴豆淀粉颗粒强度大，融合性好，不易破裂，热糊稳定性好[19]。
2.3水合特性分析
25℃时，杂豆糙米粉的吸水指数、溶水率及溶胀率均较小，当温度升至100℃，杂豆糙米粉的结合水的能力增强，吸水指数、溶水率及溶胀率均升高2到4倍，研究表明淀粉糊化后，淀粉颗粒溶胀破裂，其结合水的能力提高[20]。相比于糙米粉，杂豆糙米粉的吸水率、溶胀率显著降低，溶水率显著升高(<0.05)。
研究表明杂豆中蛋白质、膳食纤维等大分子物质含量较高，容易形成复合结构且淀粉含量降低，对米粉亲水性和成胶能力产生不利影响[21]。其中，除奶白花芸豆、青仁小黑豆、黄仁小黑豆外，其它杂豆糙米粉溶胀率与糙米粉无显著差异，表明这些杂豆糙米粉与糙米粉有相似的淀粉溶胀能力。
食品加工论文： 食品防腐剂在肉制品中的应用进展
3结论
添加20%全豆粉对糙米米粉品质影响显著，且添加不同品种全豆粉对糙米米粉品质影响也存在品种间差异。青仁小黑豆糙米米粉、黄仁小黑豆糙米米粉、鹰嘴豆糙米米粉的估计血糖生成指数较低，但其杂豆糙米米粉质构松散、表面粗糙，蒸煮损失严重，且其感官评分较低，不易被人接受。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉有显著降低(<0.05)，且其感官评分较高，质构评价指标较高，蒸煮损失相对较小，其品质更接近于糙米米粉。以上结果表明，红小扁豆、花芸豆、红小豆在20%的添加量下适宜制作低血糖指数的糙米米粉。
参考文献：
[1]国家统计局.中华人民共和国2019年国民经济和社会发展统计公报[N].中国信息报，2020-03-02(002).
[2]易翠平，刘旸，樊振南，等.籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响[J].中国粮油学报，2018，33(6)：1-5，12.
[3]FOSTERPOWELLK,HOLTSH,BRJC.Specialarticleinternationaltableofglycemicindexandglycemicload[J].DiabetesCare,2008,76(12):2281-2283.
[4]DAVIDJAJENKINS,CYRILWCKENDALL,LIVIASA,etal.Effectoflegumesaspartofalowglycemicindexdietonglycemiccontrolandcardiovascularriskfactorsintype2diabetesmellitus:Arandomizedcontrolledtrial[J].AmericanMedicalAssociation,2012,172(21):1653-1660.
[5]KANGMJ,BAEIY,LEEHGetal.Ricenoodleenrichedwithokara:Cookingproperty,texture,andinvitrostarchdigestibility[J].FoodBioscience,2018,22:178-183.
[6]YADAVBS,YADAVRB,KUMARM.Suitabilityofpigeonpeaandricestarchesandtheirblendsfornoodlemaking[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2011,44(6):1415-1421.
作者：刘璐，周素梅，王爱霞，耿栋辉，王丽丽，刘丽娅，周闲容，佟立涛
转载请注明来源。原文地址：http://www.xuebaoqk.com/xblw/6904.html
《添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响》